Análisis Prospectivo de la Cadena Agroalimentaria del Chuño y la Tunta en el Altiplano Central de Bolivia.
Coloquio sobre Sistemas Agroalimentarios Locales (SYAL) en Montpellier, Francia (16-18 de Octubre 2002)
Augusto GUIDI 1*, Raúl ESPRELLA 1 , Javier AGUILERA 1 y André DEVAUX 2
1*.Fundación PROINPA, casilla 4285
Cochabamba, Bolivia
2. Centro Internacional de la Papa
(CIP)- Proyecto Papa Andina, casilla 1558, Lima 12, Perú
Resumen - Análisis prospectivo de
la cadena agroalimentaria del chuño y la tunta en el altiplano Central de
Bolivia.
Las condiciones climáticas adversas
del altiplano obligan al agricultor a cultivar variedades de papas amargas que
deben ser procesadas antes de ser consumidas. Los habitantes de esta zona han
procesado estas papas de forma tradicional por siglos. Estas son congeladas y
deshidratadas en forma natural y artesanal para obtener los productos
procesados: el chuño y la tunta. Ambos constituyen una alternativa local para
dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son utilizados
cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura de Bolivia.
La Fundación PROINPA (Promoción e
Investigación de los Productos Andinos), realizó este estudio de análisis de la
cadena del chuño y la tunta con el objetivo de caracterizar los actores,
identificar los puntos críticos y las oportunidades de esta cadena y determinar
las demandas de innovación tecnológica.
Este estudio contribuye en precisar
la importancia económica y social de estos productos transformados y caracterizar
los actores que intervienen en estas cadenas. Se analizaron los flujos
existentes entre los distintos actores y se identificaron las relaciones
comerciales entre ellos. Se analizo el desempeño interno y general de la cadena
productiva del chuño y la tunta en términos de eficiencia, calidad y competitividad
y se identificaron los factores críticos que limitan el desempeño. Este estudio
debe servir de base a un análisis participativo con los actores de la cadena
para analizar oportunidades de negocio existentes o potenciales
Abstract
- Demand analysis of the agri-food chains of Chuño and Tunta in the Central
Altiplano ofBolivia.
The
drastic weather conditions in the Altiplano compel farmers to grow bitter
potatoes which must beprocessed before their consumption. People in the area
have processed potatoes traditionally for centuries.
Potatoes
are frozen and dehydrated naturally and traditionally to obtain the processed
products: chuño and tunta. These two products are a local alternative to
improve the added value of the potato crop and are the main staple food of the
rural population in the highlands of Bolivia. .
The
PROINPA foundation, institution of research and development of andean products,
carried out this study on demand analysis of the agri-food chain of Chuño and
Tunta with the objectives to characterize the actors, identify the limiting
factors and the opportunities of this agri-food chain as well as demands for technology
innovation.
This
study contributed in defining better the economic and social importance of
these traditional products and characterizing the actors involved in this
segment of the potato agri-food chain. The study analyzed the existing flows of
products and money between the actors and identified the commercial
relationship between them. The internal and global performance of this
agri-food chain was analyzed in terms of efficiency, quality and
competitiveness identifying also the limiting factors. This study allowed also
to identify demands for technology innovation. It will be used as the starting
point for further participatory analysis of potential business opportunities
with the food chain actors.
2
Introducción
La Fundación PROINPA (Promoción e
Investigación de los Productos Andinos), está ejecutando trabajos de investigación
y desarrollo en la producción de papa en el Altiplano Central de Bolivia a 3800
metros de altura. Es una zona de intervención de alta prioridad por el número
elevado de agricultores dedicados a este rubro y por la pobreza existente. Hay
cerca de 50,000 productores de papa en el Departamento de La Paz que abarca el
Altiplano central. La papa es un componente principal de la dieta alimentaría
de los habitantes de la zona y es una fuente principal de alimento para los
habitantes de las ciudades de la parte occidental de Bolivia. En el altiplano
de Bolivia, los rendimientos de la papa son bajos con un promedio de 4 a 6 t/ha
debido a plagas, condiciones climáticas desfavorables y el uso limitado de
insumos por el riesgo climático como las heladas y la sequía (Zevallos, 1997).
Las condiciones climáticas adversas
del altiplano, obligan al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de
papas amargas. Sin embargo, por su alto contenido de glicoalcaloides, las papas
amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas. Los
habitantes de esta zona han procesado estas papas de forma tradicional por
siglos, como una estrategia de sobrevivencia, resguardando su seguridad
alimentaria. Esos productos transformados son conocidos como "chuño y tunta"
y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de
junio y julio (Mamani, 1978).
El chuño es el tubérculo de papa
congelado y luego deshidratado por exposición al sol. La tunta es el tubérculo
de papa congelado y remojado para la eliminación de sus compuestos amargos.
Posteriormente es secado por
exposición al sol. Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses
y a veces años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y
pueden ser transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa local
para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son
utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura
del Perú y Bolivia (J. Woolfe, 1987, Cutipa y Canahua, 2001). Los excedentes de
la producción sirven como fuente de ingresos económicos o como moneda de
trueque para adquirir otros productos básicos como arroz, azúcar, aceite, etc.
Resulta de particular importancia, entonces, conocer la problemática de la cadena
productiva de estos productos que involucran a unos significativos números de
familias.
Foto 1: Tunta recién procesada
en el Altiplano.
Papal Andina, proyecto regional
implementado por el Centro Internacional de la Papa y la
Agencia Suiza para la Cooperación
(COSUDE) reforzó las capacidades de PROINPA en el análisis de las cadenas
agro-alimentarias mediante cursos y talleres de interacción con múltiples actores,
especialmente en el contexto del altiplano boliviano-peruano (Devaux y
Valdivia, 2001).
Este apoyo inicial sirvió para
impulsar un primer análisis general de la cadena de la papa (A. Guidi, P.
Mamani, 2000). Por la importancia que tiene este cultivo para las economías
familiares del altiplano, PROINPA realizó un análisis prospectivo de uno de los
segmentos de la cadena de la papa, ligado al procesamiento tradicional del
chuño y la tunta.
El objetivo de este estudio fue de
caracterizar los actores de la cadena alimentaría del chuño y la tunta del
altiplano central de Bolivia, identificar los puntos críticos y las
oportunidades de esta cadena y determinar las demandas de innovación
tecnológica.
Este articulo describe los
diferentes eslabones de las cadenas de chuño y tunta, las interacciones entre
estos eslabones y presenta un análisis inicial del desempeño interno y global
de estas cadenas. Finalmente analiza los factores críticos que limitan este
desempeño y sugiere propuestas de intervención.
Metodología
El año 2001, la Fundación PROINPA
realizó un estudio de caracterización de la cadena agroalimentaria del chuño y
la tunta utilizando la metodología de prospección de demandas en las cadenas
agroalimentarias (Gómez de Castro & Valle Lima 1999) adaptado a las
condiciones locales.
Esta metodología comprende
básicamente el desarrollo de los siguientes aspectos:
1. Evaluación de la importancia de
la cadena productiva del chuño y la tunta con relación al
agro negocio en Bolivia.
2. Determinación y segmentación de
los componentes o eslabones de la cadena del chuño y la tunta.
3. Identificación y determinación de
los flujos existentes entre los distintos actores y segmentos de la cadena del
chuño y la tunta (Modelación de la cadena).
4. Identificación de las relaciones
comerciales entre actores de la cadena, determinando costos de producción,
precios de transacción, volúmenes y calidad del producto.
5. Conocimiento de las técnicas de
transformación artesanal de la papa para la obtención del chuño y la tunta,
aplicadas por los productores de la zona.
6. Mensuración del desempeño interno
y general de la cadena productiva del chuño y la tunta en términos de
eficiencia, calidad y competitividad.
7. Identificación de factores
críticos relevantes que limitan el desempeño de la cadena del chuño y la tunta.
Para la recuperación de la
información se recurrió a información secundaria obtenida por otras instituciones
y por la misma Fundación PROINPA, con el fin de validar un primer modelo de cadena.
Adicionalmente, se realizaron entrevistas preliminares a tres actores por
eslabón: productores, transformadores de chuño y tunta, comercializadores
mayoristas y minoristas y consumidores. Una vez diseñado el modelo, se preparó
una encuesta que se aplicó a 60 personas de los eslabones de consumidores y
vendedores minoristas en las ciudades de La Paz, Cochabamba y, en menor grado,
de Puno, Perú. Para los proveedores de insumos, agricultores, transformadores
artesanales de chuño y tunta, vendedores mayoristas y procesadores
industriales, se preparó una encuesta abierta que fue aplicada a 10 personas
por cada eslabón. Previamente se realizó una validación de los formularios de
encuesta y entrevista con un grupo de dos actores por eslabón.
Se identificaron las áreas de mayor
producción de chuño y tunta de la zona: las comunidades agrícolas de Pumani y
Kollana, de la provincia Loayza del departamento de La Paz, en el altiplano
central; en estas mismas comunidades los agricultores realizan la
transformación artesanal de las papas nativas amargas en chuño y tunta.
Los criterios de mensuración del
desempeño interno de cada uno de los eslabones de la cadena y de toda la cadena
en su conjunto se centraron en los aspectos siguientes:
Eficiencia.- Relación que existe entre las entradas y salidas en un sistema.
Calidad.- Satisfacer las especificaciones que demanda el cliente.
Competitividad.- Capacidad de un sistema de colocar un producto en un determinado mercado
consumidor, con mayor ventaja frente a otros sistemas.
Equidad.- La justa apropiación de los beneficios generados por toda la
cadena.
Sostenibilidad.- Capacidad de mantener rendimientos sostenibles en el tiempo con patrones
de calidad y eficiencia.
Al momento de realizar el presente
estudio, la relación de cambio entre el peso boliviano y el dólar americano era
de: 6.7 Bs. por US$ 1.
Resultados
Importancia de la cadena
productiva del chuño y la tunta con relación al agro negocio en Bolivia
En el altiplano central de Bolivia
se elabora la mayor cantidad de chuño y tunta del país; sin embargo, los
volúmenes son variables. La información recabada durante el estudio señala una producción
aproximada de 2479 y 1938 toneladas al año de chuño y tunta
respectivamente.
Este volumen es producido
aproximadamente por unas 5600 UPF, (Unidades de Producción Familiar) o familias
de agricultores. El ingreso promedio anual por familia por este concepto es cercano
a los US$ 550.
El valor bruto de esta producción en
el mercado es aproximadamente el siguiente:
2479 toneladas de chuño x $US. 700
c/tonelada: US$ 1 735 300
1938 toneladas de tunta x $US. 850
c/tonelada: US$ 1 647 300.
Valor total de la producción US$
3 382 600
Determinación
y segmentación de los componentes de la cadena del chuño y la tunta
Para una mejor identificación de los
factores críticos de la cadena productiva, es necesario segmentar en grupos
menores cada uno de los eslabones como se ilustra en la figura 1.
Se identificaron 7 eslabones en la
cadena del chuño y de la tunta:
1. Proveedores de insumo.
Proveedores de semillas, maquinaria
y equipo, pesticidas, abonos y fertilizantes, etc.
2. Productores agrícolas.
Productores de papas amargas y papas
dulces.
3. Transformadores artesanales de
chuño y tunta.
Ya sea los mismos productores de
papa o sus familiares que viven de esta actividad.
4. Agroindustria pequeña.
Empresas dedicadas a la
transformación del chuño o la tunta en otros productos más elaborados.
5. Comerciantes Mayoristas.
En este grupo están considerados los
intermediarios, transportistas, importadores y distribuidores.
6. Comerciantes Minoristas.
Corresponden a mercados populares,
supermercados y tiendas de barrio.
7. Consumidores finales.
Restaurantes, hoteles, amas de casa,
etc.
Identificación y determinación de
los flujos existentes entre los distintos actores y segmentos de la cadena del
chuño y la tunta.
Al estudiar los procesos de
transacción comercial entre los distintos actores y segmentos de la cadena
agroalimentaria del chuño y la tunta, se han podido identificar los flujos
tanto de capital como de producto que articulan esta cadena. Sin embargo, fue
más difícil identificar el flujo de información, principalmente en lo que
respecta a precios, calidad y oportunidades de comercialización. Los
productores y los comerciantes mayoristas fueron los más reservados y no compartieron
mucha información durante las entrevistas, debido a la preocupación que tienen porque
creen ver afectados sus intereses.
Se presenta en la figura 1 los
flujos de producto y capital que se dan entre los distintos segmentos de la
cadena del chuño y la tunta.
CUADRO
Relaciones comerciales entre
actores o eslabones de la cadena.
Las características y relaciones
comerciales observadas entre los distintos eslabones de la cadena fueron las
siguientes:
1. Proveedores de Insumos.
Los proveedores de insumos venden
esporádicamente insumos para la producción, como: semilla, abono y en menor
grado pesticidas. Los productores limitan el uso de insumos por los riesgos
climáticos elevados que pueden afectar el cultivo de papa. Los principales proveedores
de insumos son agricultores de otras zonas y algunas casas comercializadoras de
pesticidas; los productos que mayormente se venden al agricultor son:
•Semillas de distintas
variedades de papas amargas, como Luki, Queta, Tuna taqui,
Pocotoro, Choquepito, Sakampaya y
Sutumari. El agricultor compra la bolsa de 100 Kg entre 120 y 140 Bs. (US$ 18 a
20 /100 kg).
•Abono orgánico,
generalmente estiércol de oveja o vaca a un costo de 3 y 4 Bs. Cada bolsa de 40
a 50, Kg. (US$ 0.011/Kg.).
•El uso de pesticidas es
limitado y principalmente se aplica para el control del gorgojo de los andes (Premnotrypes
spp) y la polilla de la papa ( Symmetrischema ssp). Los precios que paga el
agricultor por litro de pesticida varían entre 50 a 80 Bs/litro. (de
US$ 8 a 12 el litro)
2 Productores o Agricultores.
Costos de producción y precios de
venta del producto.
Los costos de producción de las papas
amargas destinadas a la elaboración del chuño y la tunta se estiman en 2410
Bs. /ha ó US$ 360/ha. El rendimiento promedio del cultivo de papa es de
3500 Kg. /ha. Esto implica que el costo de la papa cosechada es relativamente
alto y no puede competir con la papa procedente de los valles interandinos que
ingresa en el mercado a precios más bajos debido a las condiciones más
favorables para el cultivo que permiten alcanzar rendimiento más altos. Por lo
tanto, el productor del altiplano obtiene bajas utilidades para la papa y no
logra recuperar los costos de los jornales que emplea. Además, en años de
fuertes heladas o sequías prácticamente trabaja a pérdida.
De ahí la importancia de promocionar
tecnologías de producción más adaptadas y con bajos costos para reducir los
riesgos de inversión para el productor, usando por ejemplo variedades mejoradas
tolerantes a las heladas.
Cantidad promedio producida por
cada agricultor.
La cantidad estimada de papa
producida por cada unidad de producción familiar tipo, en el altiplano central
es de 1600 a 2100 Kg., (1/2 a 2/3 de Ha). En las dos áreas de estudio,
la producción es mas elevada y se ha considerado una producción de 5100 Kg. de
papa para
Pumani en (1.5 Has) y 13600 Kg. (4
Has.) para Kollana. Los rendimientos varían entre 3350 a 3450 Kg. /ha.
Alrededor del 15 a 20 % de la
producción se destina para semilla del próximo año; entre 10 al 15 %, si son
papas dulces, es para consumo familiar, más del 50% se destina para la elaboración
de chuño o tunta.
Calidad
de los productos obtenidos y las exigencias de la demanda.
Los tubérculos obtenidos son de mala
calidad, de tamaño pequeño y con defectos por los problemas de manejo de
cultivo y las condiciones climáticas. Además, las variedades que se pueden
cultivar en el altiplano son mayormente papas amargas por su tolerancia a las
heladas y no son aptas para el consumo directo, razón por la cual el agricultor
destina entre el 50 al 70 % de su producción para la elaboración de chuño y
tunta.
3. Elaboradores de Chuño y Tunta.
Aspectos técnicos de la producción
de papa para la elaboración de chuño y tunta. Las unidades de producción
familiar (UPF) dedicadas a la elaboración de chuño y tunta, trabajan en Aynuqa,
o tierras de la comunidad destinadas al cultivo de sistema rotativo, el cual
contempla, por lo general, un periodo de descanso. El sistema de la Aynuqa
consiste, además, en la distribución de parcelas para cada miembro de la
comunidad, el mismo que usufructúa esta parcela en forma individual y a la vez
sincronizada sus actividades con los otros comuneros en sus respectivas parcelas. Transformación
o elaboración del chuño.- Una vez obtenida la cosecha de papas amargas se
procede a la elaboración del chuño, de la siguiente manera: (Figura 2)
Figura 2. Proceso de
Transformación de la Papa en Chuño.
La calidad del chuño depende
principalmente de las características de la papa utilizada para su elaboración:
uniformidad de tamaño de los tubérculos, presencia de daños causados por los insectos.
Además las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuño es un
factor importante para la calidad del producto. La calidad es el factor que más
incide en la determinación del precio al momento de realizar la transacción.
CUADRO 2
Relaciones comerciales entre
actores o eslabones de la cadena.
Las características y relaciones
comerciales observadas entre los distintos eslabones de lacadena fueron las
siguientes:
1. Proveedores de Insumos.
Los proveedores de insumos venden
esporádicamente insumos para la producción, como: semilla, abono y en menor
grado pesticidas. Los productores limitan el uso de insumos por los riesgos
climáticos elevados que pueden afectar el cultivo de papa. Los principales proveedores
de insumos son agricultores de otras zonas y algunas casas comercializadoras de
pesticidas; los productos que mayormente se venden al agricultor son:
- Semillas de distintas
variedades de papas amargas, como Luki, Queta, Tuna taqui,
Pocotoro, Choquepito, Sakampaya y
Sutumari. El agricultor compra la bolsa de 100 Kg entre 120 y 140 Bs. (US$ 18 a
20 /100 kg).
-Abono orgánico,
generalmente estiércol de oveja o vaca a un costo de 3 y 4 Bs. Cada bolsa de 40
a 50, Kg. (US$ 0.011/Kg.).
- El uso de pesticidas es
limitado y principalmente se aplica para el control del gorgojo de los andes (Premnotrypes
spp ) y la polilla de la papa ( Symmetrischema ssp). Los precios que paga
el agricultor por litro de pesticida varían entre 50 a 80 Bs/litro. (de US$ 8 a
12 el litro)
2 Productores o Agricultores.
Costos de producción y precios de
venta del producto.
Los costos de producción de las
papas amargas destinadas a la elaboración del chuño y la tunta se estiman en 2410
Bs./ha ó US$ 360/ha. El rendimiento promedio del cultivo de papa es de 3500
Kg/ha. Esto implica que el costo de la papa cosechada es relativamente alto y
no puede competir con la papa procedente de los valles interandinos que ingresa
en el mercado a precios más bajos debido a las condiciones más favorables para
el cultivo que permiten alcanzar rendimiento más altos. Por lo tanto, el
productor del altiplano obtiene bajas utilidades para la papa y no logra
recuperar los costos de los jornales que emplea. Además, en años de fuertes
heladas o sequías prácticamente trabaja a pérdida.
De ahí la importancia de promocionar
tecnologías de producción más adaptadas y con bajos costos para reducir los
riesgos de inversión para el productor, usando por ejemplo variedades mejoradas
tolerantes a las heladas.
Cantidad promedio producida por
cada agricultor.
La cantidad estimada de papa
producida por cada unidad de producción familiar tipo, en el altiplano central
es de 1600 a 2100 Kg., (1/2 a 2/3 de Ha). En las dos áreas de estudio,
la producción es mas elevada y se ha considerado una producción de 5100 Kg de
papa para
Pumani en (1.5 Has) y 13600 Kg (4
Has.) para Kollana. Los rendimientos varían entre 3350 a 3450 Kg/ha.
Alrededor del 15 a 20 % de la
producción se destina para semilla del próximo año; entre 10 al 15 %, si son
papas dulces, es para consumo familiar, mas del 50% se destina para la elaboración
de chuño o tunta.
Calidad de los productos
obtenidos y las exigencias de la demanda.
Los tubérculos obtenidos son de mala
calidad, de tamaño pequeño y con defectos por los problemas de manejo de
cultivo y las condiciones climáticas. Además, las variedades que se pueden
cultivar en el altiplano son mayormente papas amargas por su tolerancia a las
heladas y no son aptas para el consumo directo, razón por la cual el agricultor
destina entre el 50 al 70 % de su producción para la elaboración de chuño y
tunta.
3. Elaboradores de Chuño y Tunta.
Aspectos técnicos de la producción
de papa para la elaboración de chuño y tunta.
Las unidades de producción familiar
(UPF) dedicadas a la elaboración de chuño y tunta, trabajan en Aynuqa, o
tierras de la comunidad destinadas al cultivo de sistema rotativo, el cual
contempla, por lo general, un periodo de descanso. El sistema de la aynuqa
consiste, además, en la distribución de parcelas para cada miembro de la
comunidad, el mismo que usufructúa esta parcela en forma individual y a la vez
sincronizada sus actividades con los otros comuneros en sus respectivas parcelas.
Transformación o elaboración del
chuño.-
Una vez obtenida la cosecha de papas
amargas se procede a la elaboración del chuño, de la siguiente manera: (Figura
2)
------------------
La calidad del chuño depende
principalmente de las características de la papa utilizada para su elaboración:
uniformidad de tamaño de los tubérculos, presencia de daños causados por los insectos.
Además las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuño es un
factor importante para la calidad del producto. La calidad es el factor que más
incide en la determinación del precio al momento de realizar la transacción.
Transformación o elaboración de la
tunta.
Figura 3: Proceso de Transformación
de la Papa en Tunta
En la tunta, un factor determinante
de la calidad es el color: mientras más blanca, la tunta es de mejor calidad.
Además de la calidad del tubérculo, el color está relacionado directamente con
la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo. Por
esta razón los agricultores con acceso a un arroyo alquilan parte del lecho a
otros productores para que elaboren su tunta.
Costos de producción y precios de
venta de los productos.
Para la elaboración de chuño, un
agricultor de la comunidad de Pumani destina en promedio aproximadamente 2700
Kg de papa y obtiene 675 Kg de chuño a un costo de 3.54 Bs./ Kg.
(US$ 0.528 Kg.), con un 10 % de utilidad.
Para la elaboración de tunta, un
agricultor de la comunidad de Kollana destina en promedio
7680 Kg. de papa y obtiene 1536 Kg.
de tunta a un costo de 4.3 Bs. / Kg. (US$ 0.64 Kg), con una utilidad del
10%.
Calidad del chuño y la tunta
obtenidos y las exigencias de la demanda.
Existen diferentes categorías y
precios de acuerdo al tamaño del chuño y la tunta. Así, hay tunta de primera,
segunda, tercera o tuntilla y la picada o molida para consumo animal. En cada
una de estas categorías existen además otras, de acuerdo al estado del
producto, por ejemplo limpias y sanas; con leves daños causados por insectos;
con mayor o menor presencia de cáscara; más o menos blancas para la tunta, etc.
Se requiere más estudios para determinar una relación mas precisa entre las
categorías de calidad, el precio y la demanda del mercado.
4. Mercado Mayorista o
“Rescatistas”.
El “acopiador” (mercado mayorista),
generalmente rescata la producción de varios agricultores ya sea en sus
parcelas o en los mercados provinciales y ferias agrícolas. A su vez, el
rescatista vende el producto al intermediario o en mercados minoristas,
mercados populares, tiendas de barrio y mercados de autoconsumo o supermercados
en las ciudades de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
El acopio del chuño y la tunta se
realiza en bolsas plásticas tejidas o de yute y se pesa por arrobas o
quintales. Semanalmente el acopiador colecta entre 4000 a 5000 Kg. de chuño y
tunta, que son trasladados a las
ferias y mercados de la ciudad de El Alto y de La Paz, y a los almacenes
respectivos para ser vendidos en cantidades menores a los comerciantes
minoristas.
Costos de operación y precios de
venta del producto.
Para fines de cálculo, se ha
estimado un costo de operación de 21675 Bs. (US$ 3235) para la compra de
5000 Kg. de chuño, incluyendo gastos de transporte, mano de obra y otros. Esta actividad
reporta una utilidad del 10%, por lo tanto el producto se vende en 23832 Bs.
(US$3557), siendo 4.76 Bs. (US$0.71) el precio por Kg. En el caso de
la tunta, se ha estimado un costo de operaciones del 26175 Bs. (US$ 3906.7)
para un volumen de 5000 Kg y una utilidad del 10%; por lo tanto, el producto se
vende en 28592 Bs. (US$ 4267), siendo 5.7 Bs. (0.85 $US/kg) el
precio por Kg.
Cantidad promedio comercializada
por cada acopiador mayorista.
Los “rescatistas” o acopiadores
mayoristas, comercializan en promedio entre 40 a 50 bolsas de 100 Kg de chuño o
tunta por semana, equivalentes a 4000 a 5000 Kg. Sin embargo, esta actividad se
desarrolla principalmente entre los meses de agosto a octubre y muy rara vez hasta
noviembre o diciembre ya que los precios a nivel del productor suben por efecto
de una estacionalidad en la producción.
Importación de tunta procedente
del Perú (Puno).
Se realizaron entrevistas en los
mercados de las ciudades de Puno-Perú y La Paz, constatando la importación de
tunta procedente del Perú. Realizados los análisis de costos de operación se estima
que para el mercado de La Paz el intermediario mayorista logra 7% más en
utilidades al realizar esta importación con respecto al acopio de tunta en el
altiplano de Bolivia.
Cutipa y Canahua determinaron en el
2001 que los costos de obtención de tunta en Puno, Perú a partir de 5
variedades diferentes de papa, varían entre US$ 0.52 a 0.80/ kg, (de 3.48 a
5.36 Bs/kg.) siendo más bajos que los precios obtenidos en el lado boliviano.
5 Mercado Minorista
El eslabón correspondiente a los
Comercializadores (mercado minorista) que venden el producto en pequeñas
cantidades directamente a los consumidores, está compuesto por los mercados
populares, supermercados, tiendas de barrio y otros. Estos fraccionan las
bolsas de 100 Kg. en arrobas (11.5 Kg.), cuartillas (2.87 Kg.), kilogramos o
libras (en La Paz).
Costos de operación y precios de
venta del producto.
Los costos de operación y precios de
venta son muy variables en las ciudades de La Paz y
Cochabamba; además existe una
variación significativa entre los mercados de zonas residenciales con los de
zonas populares. Estas diferencias se deben, por una parte, a los costos de
transporte y, por otra, a los costos de servicios tales como alquiler, luz,
agua, teléfono, publicidad, etc. El precio de venta del chuño al consumidor
varía desde 6.7 a 7.2
Bs. /Kg. (US$ 2.072 Kg.), con
un 40 % de utilidades. Y en la tunta, de 8.1 a 12.7 Bs. /Kg. (US$ 3.1 Kg.).
Este margen de utilidad no significa que el vendedor reciba más utilidades que
los otros eslabones, sino que trabaja con pequeños volúmenes de producto en
función al tiempo, en cambio el mayorista obtiene un margen de utilidad más
bajo, pero trabaja con mayores volúmenes de producto.
Cantidad promedio con la que
opera cada vendedor minorista.
Fue muy difícil precisar la cantidad
de chuño y tunta con la que trabaja cada minorista; sin embargo, se ha estimado
un volumen de 100 a 150 Kg. por semana para los mercados más importantes en las
distintas ciudades, lo que equivaldría a un volumen de 6 a 8 toneladas al año
por vendedor minorista.
Calidad del producto obtenido y
exigencias de la demanda.
Si bien el minorista es el que está
en relación directa con los consumidores, no fue posible identificar aspectos
nuevos referidos a la calidad del chuño y la tunta, existiendo grandes variaciones
de precio respecto al tamaño, color, presencia de cáscara, daños causados por insectos,
etc. Sin embargo, no se cuenta con normas de calidad claras que permita
realizar las transacciones comerciales sin dificultades.
En el futuro, se deberá trabajar
este tema con los actores involucrados y los consumidores
Se realizaron análisis
bromatológicos y microbianos de tunta y chuño. Los resultados mostraron
diferentes grados de contaminación microbiana, especialmente bacterias
coleiformes y algunas levaduras que comprometen
la salud de los consumidores, pero que generalmente se eliminan durante el proceso
de cocción. Sin embargo, se deberá trabajar en este punto a corto plazo (Guidi
et al. 2002).
Foto 2: Mercado en el
Altiplano donde se venden los productos procesados; chuño y tunta.
6 Consumidores Finales de Chuño y
Tunta.
Como el chuño y la tunta forman
parte de una cultura gastronómica andina milenaria, prácticamente están
presentes en casi todos los hogares de la región, formando parte importante de
los ingredientes de platos nacionales como el chairo, la lagua de tunta o de chuño,
fritanga, fricase, picanas y picantes, jaqonta, sajta, etc.
Para identificar estos aspectos, se
realizaron 60 entrevistas a amas de casa y otras personas quienes respondieron
un cuestionario muy corto, cuyos resultados muestran lo siguiente:
El consumo de tunta por familia en
La Paz es de: 1.3 Kg./semana
El consumo de tunta por familia en
Cochabamba es de: 1.0 Kg./semana
El consumo de chuño por familia en
La Paz es de: 1.1 Kg./semana
El consumo de chuño por familia en
Cochabamba es de: 1.1 Kg./semana
Mensuración del desempeño interno
y general de la cadena productiva del chuño y la tunta.
El desempeño de una cadena
productiva es medido bajo diferentes conceptos, dependiendo de la finalidad del
estudio; sin embargo, en términos generales, el “Desempeño de una cadena” es la
capacidad de un sistema de transformar insumos en productos.
Para el análisis de la cadena agroalimentaria
del chuño y la tunta se consideran en este documento sólo algunos criterios de
mensuración.
Eficiencia
de la cadena agroalimentaria del chuño y la tunta.
Para determinar la eficiencia de la
cadena en estudio, se evaluó tanto el flujo de productos que entran y salen en
cada eslabón como los flujos de capital que se mueven entre eslabones, lo cual
se refleja directamente en los costos de operación y en las utilidades que
recibe cada uno de los eslabones. Por tanto, la eficiencia de cada unidad es la
relación entre el capital invertido y el capital obtenido. El análisis se hizo
sólo considerando el valor de los productos chuño y tunta sin tomar en cuenta
el tiempo requerido para convertir las inversiones en utilidades. En este
último factor, el agricultor está en desventaja porque tiene que esperar
alrededor de 6 meses entre la inversión de la siembra y la venta de la cosecha,
mientras que los otros eslabones de la cadena realizan sus transacciones más
rápido, inmovilizando menos tiempo su capital. Se observó que el eslabón de
producción agrícola tiene los niveles de eficiencia más bajos en comparación al
mercado minorista o al proceso de transformación de papa en chuño y tunta
(Figura 4). Es por esta razón que la mayoría de los agricultores se dedican a
la elaboración de dichos productos, porque al dar un valor agregado a su
producción, mejoran sus ingresos.
Figura 4. Niveles de eficiencia de
cada uno de los eslabones de la cadena del chuño y la tunta.
La
competitividad de la cadena agroalimentaria del chuño y la tunta.
Para poder medir el grado de
competitividad de la cadena del chuño y la tunta, es importante compararlo con
otra cadena competidora de referencia. En este caso, se estudió parcialmente el
proceso de importación de tunta del Perú. Los aspectos más relevantes
observados fueron:
Los precios de la tunta peruana,
puestos en el mercado de La Paz, son 11.4% más bajos, dándole una ventaja
comparativa. La calidad de la tunta importada es prácticamente similar a la
tunta obtenida en Bolivia, con ligeras variaciones, como el color más blanco en
la tunta boliviana, y más densidad en la tunta peruana.
Solo se importa tunta de primera y
segunda calidad, y no así chuño, ni tuntilla (tercera calidad). En el año 2000
se incrementó la importación de tunta peruana, posiblemente debido al tipo de
cambio monetario o al bajo costo de la papa en el Perú.
En los mercados de Cochabamba y
Santa Cruz, no se identificó la presencia de tunta peruana, sin que esto quiera
decir que no la hayan comercializado, ya que es difícil reconocer el origen del
producto cuando se comercializa a granel.
La tunta procedente del Perú es
elaborada con papas dulces más baratas porque procedentes de las zonas de la
Sierra con mejor potencial de producción.
Niveles
de ingresos por eslabón de la cadena agroalimentaria del chuño y la tunta.
En la figura 5, se muestran los
niveles de utilidades alcanzados por cada actor “tipo” de la cadena.
Consideramos que la producción agrícola y la elaboración del chuño y la tunta
son actividades anuales mientras que el acopio y comercialización por los
mayoristas son actividades realizadas tres a cuatro meses después del proceso
de elaboración, en los meses de julio a noviembre. Las actividades de los
minoristas son también anuales. Los mayoristas que traen la tunta del Perú son
los que obtienen los ingresos más altos por los precios más bajos en el Perú.
Los factores limitantes de la producción agrícola como las heladas, sequías,
presencia de plagas, etc.; afectan la producción de papa en el Altiplano y
dificultan el proceso de elaboración del chuño y la tunta por la calidad
sub-optima de la papa. A esto se suma la falta de información en cuanto a
oportunidades de mercado, manejo de poscosecha y técnicas de procesamiento. Por
estas razones los productores de papa están en una situación poco competitiva
frente a los otros eslabones de la cadena. La transformación de la papa en
tunta procura más ingresos a los productores que la transformación en chuño que
tiene mas importancia para la seguridad alimentaría que para el negocio.
Figura 5. Niveles de ingresos alcanzados por cada eslabón de la cadena,
expresado en Bs. Por UPF (Unidad Productiva Familiar).
Identificación de los factores
críticos relevantes que limitan el desempeño de la cadena del chuño y la tunta.
Este diagnostico ha permitido
identificar los factores críticos relevantes y/o cuellos de botella que limitan
el desempeño de cada uno de los eslabones y de toda la cadena del chuño y la tunta
En el Cuadro 1 se presentan los problemas observados en cada uno de los
eslabones de la cadena.
Cuadro 1. Problemas observados en cada uno de los eslabones de la cadena
Conclusiones
A partir de este estudio se realizó
una identificación preliminar de las demandas de innovación tecnológicas y no
tecnológicas en cada eslabón de la cadena, cuyas soluciones pueden encontrarse
a través de gestiones, concertaciones o mediante la intervención de otras instituciones (Cuadro 2). El análisis de
la cadena es holístico, considera aspectos técnicos y económicos, y relaciona
los distintos eslabones en una lógica de “causa y efecto”. Este estudio debe
servir de base a un análisis participativo con los actores de la cadena y para profundizar
algunos temas y analizar oportunidades de negocio existentes o potenciales.
Dicho análisis también deberá
considerar acciones que permitan involucrar a los actores de la cadena en
actividades colectivas para mejorar la interacción y la coordinación entre
ellos con miras a alcanzar la implementación de propuestas de negocio en forma
conjunta.
El enfoque de análisis de cadena en
el rubro papa y en estos productos tradicionales es nuevo.
El sistema de comercialización es
mayoritariamente informal, lo que hace más difícil aún algún tipo de
intervención o de propuesta de cambio. Por ello es importante convocar a los actores
de los distintos eslabones para un acercamiento y análisis colectivo de la
problemática de la cadena, tratando de determinar nuevas opciones de negocio
que sirvan como oportunidad para proponer mejoras al sistema. Se programará un
análisis de la demanda en el ámbito nacional e internacional con el fin de
determinar los criterios de calidad,
sobre de la tunta, que se deben promover para ubicar mejor estos productos en
el mercado y responder a demandas que pueden mejorar su valor agregado.
CUADRO 2
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